日本拥有健康且均衡的饮食文化。蛋白质、碳水化合物和优质脂肪的结合，以及新鲜的食材，确保了饮食的平衡。蔬菜自然也不可或缺。在规律的用餐时间，蔬菜会以各种形式端上桌。不管是在自家餐桌还是在餐厅，生吃、蒸煮甚至裹天妇罗面糊烘烤的蔬菜都是每顿饭必备。日本料理深受佛教料理（“精进料理”）的影响，因为古代日本长期禁止吃肉。因此，蔬菜成为每道菜肴的自然组成部分。
当地时令蔬菜
“Shun”指的是使用当季蔬菜。种植根据各个季节和不同气候带进行调整，因此全国全年都能供应不同种类的蔬菜。收获后立即加工，使味道更浓郁、更新鲜。
那么，什么蔬菜在什么时候食用呢？春季有叶菜类，可用于汤和炒菜。夏季收获的是茄子、黄瓜、秋葵和毛豆。秋季有红薯、南瓜和各种蘑菇，冬季则有大蒜、胡萝卜和萝卜（冬萝卜）等。
许多蔬菜最初来自国外。除了亚洲大陆的品种，还有欧洲蔬菜可以在日本料理中见到。它们的外形可能会让你吃惊，因为在日本，这些蔬菜会明显更小或更大。萝卜尤其值得一提。冬萝卜是日本种植最多的蔬菜，有一百多种类型，从重达20公斤的樱岛萝卜到胡萝卜大小的小型品种都有。
蔬菜的品质
和其他领域一样，日本对蔬菜的质量要求很高。不仅注重口味，也很看重外观。得益于良好的物流，刚采摘的蔬菜能以新鲜的状态送到超市。对蔬菜的高标准也体现在价格上，价格远高于德国的平均水平，几乎无法相比。
可用耕地稀少
日本山地众多，耕地面积极为有限，仅占国土面积的13%，且每户平均仅有1公顷左右。这点面积远不能种植出满足全国所需的蔬菜。因此，日本是全球第二大蔬菜进口国，仅次于美国。尽管如此，每一块土地都会被充分利用，尤其是在日本最北部的北海道。与其他亚洲国家不同，日本农业技术处于领先地位，不仅仅体现在机械设备上，还包括化肥和杂交种子的使用。
日本蔬菜品种
Hakusai
“中国白菜”是较耐寒的蔬菜品种之一。它能顺利度过寒冷的冬季，是日本与洋葱和萝卜并列食用频率最高的蔬菜。Hakusai 在火锅等炖菜中很受欢迎（例如
千层白菜锅
）。在韩国，这种白菜叫做泡菜，而在日本则常被用来做
渍物[/link]
。
千层火锅
日式千层火锅
Mitsuba
要想知道这种香草的味道，你必须亲自尝一尝。你会在汤中经常品尝到Mitsuba独特的风味。它作为香料使用，通常用新鲜的。Mitsuba 也常被油炸成
天妇罗
，或出现在寿司中。
Enoki
这种蘑菇用途多样。可以生吃脆嫩地加入沙拉，也可以煮汤和
火锅
，也可以煎炒食用。
来源：snowpea&bokchoi - CC BY 2.0
Edamame
Edamame
这种健康的零食几乎随时随地都能买到。绿色毛豆根据种植地区可能在不同季节上市。北部地区通常在九月有售，而南部
毛豆
在六月就能买到。未成熟的豆子富含蛋白质，带有甜和坚果的香气，非常适合作为啤酒、沙拉和
面条
的配菜或小吃。
毛豆
大豆
Daikon
前文提到的
萝卜[/link]
是日本最受欢迎的蔬菜，做法多样。由于冬萝卜味道温和，可以和许多食材搭配。根据做法不同，Daikon 可以变软也可以保持脆爽。它适合做沙拉，也可以烘烤、炒、蒸，甚至做成炸菜饼，称为
萝卜饼
。
Renkon
把莲藕切开，你会看到美丽的孔洞图案。
莲藕
不仅外观有趣，吃法也多。这道新年传统菜肴可以用
天妇罗面糊
炸、用
高汤
炖，或者生食做沙拉和炒菜。莲藕长期以来一直被视为佛教的象征。
Satsumaimo
Satsumaimo 是一种黄色的红薯品种，味道非常甜，可用多种方式烹饪，在
甜点
、汤或直接当零食食用。没错，你没听错，这种红薯可以直接吃。在日本，有一种叫“Yaki”的烤红薯，就是把整块红薯放在炭火上烤，有时可以在街头摊贩那里买到。当然也可在超市买到。它香甜可口，香气四溢，经常还没看见就闻到它了。
Satoimo
Satoimo 属于根茎类蔬菜。在整个亚洲，
芋头
都很受欢迎，尤其在印度、中国、韩国和日本餐桌上非常常见。食用前需要去皮，然后可以用于炖菜、
咖喱
和汤品中。
Takenoko
这种蔬菜你一定见过。在德国餐馆中，竹笋常被加在亚洲菜肴中。新鲜采摘的竹笋在日本春季销售，为汤品增添细腻的风味。在德国一般以煮熟并真空包装的形式出售。
Kabocha
Kabocha 是日本独有的南瓜品种，比德国产南瓜更甜。其鲜艳的橙黄色果肉，配上深绿色的坚硬外皮，非常醒目。皮很厚，削皮非常费劲，但好在皮也可以一起吃。在日本超市里，Kabocha 常被油炸，非常美味。它同样也常用在甜品、小吃和汤品中。
北海道南瓜
在德国，这个南瓜品种可能是最出名的，因为每到冬季几乎在每个超市都能买到。这个名字的由来，是因为它源自日本北海道，自古就在那种植。你可以通过其典型的橙色识别它，这是由类胡萝卜素的浓度决定的。富含多种维生素、钙和钾，不仅健康，还能在购买后储存长达2个月。
北海道南瓜
烹饪
Kabu
虽然Kabu是萝卜类蔬菜，但日本的品种味道很浓烈，比德国产的更辣。自公元10世纪前就出现在
日本料理
中，是一些典型料理如汤和
火锅（Nabe）[/link]
的固定组成部分。你也会见到腌制或腌渍的Kabu。虽然味道和
萝卜[/link]
很接近，但Kabu 营养成分更多，含有大量维生素C、铁、维生素A和钙。
Negi
你很可能见过这种蔬菜。这种日本小葱常被切碎撒在汤或其他菜肴上，为菜品增添别样风味。无论如何，在很多料理中少不了它的味道。和德国家庭冬季常用洋葱做家用偏方不同，在日本，春葱承担了这个角色。
Matsutake
松茸蘑菇味道浓郁，有特殊香气，因此最好不要和其他蘑菇一起吃。总体来说，松茸的味道和口感都较为独特，但与米饭、
味噌汤
或
拉面
特别搭配。由于无法人工种植，必须等到秋天才有机会品尝，所以作为高端蘑菇，价格较高。
Maitake
被称为“蘑菇之王”的舞茸，不仅炒着特别美味，还很健康。在日本，它甚至被视为治疗糖尿病和增强免疫力的民间良方。
Shiitake
虽然舞茸被称为“蘑菇之王”，但
香菇
则是“药用蘑菇之王”，因为据说它有特殊的疗效。千百年来，香菇一直是日本餐桌常客，主要以鱼类和蔬菜菜肴为主，是最受欢迎的蘑菇之一。在
火锅（Nabe）[/link]
和
天妇罗
中也很常见。在德国，这种蘑菇大多只有干品可买到。
德国也能见到的蔬菜品种
尽管日本种植了许多异国风情的蔬菜，但也经常使用在德国家常菜中常见的蔬菜。不过，下面这些蔬菜种类在日本的外型多多少少和欧洲的不一样，质地和口味有时也有区别。
Ninjin - 胡萝卜
胡萝卜在日本料理中经常使用，味道与德国产的基本相同，只是日本的胡萝卜通常更大更粗。
Nasu - 茄子
日本有很多不同的茄子品种，形状和颜色各不相同。最受欢迎的品种比德国产的小很多、也更细，颜色则是深紫色。许多
日本料理
都用腌制、煎炒或烤制的茄子。在
味增汤
里煮着吃也很美味。受欢迎的菜肴包括Nasu Dengaku和Nasu Miso Itame。
Kyuri - 黄瓜
在德国，黄瓜通常比较水灵，但日本的黄瓜则更小、更脆，味道也更浓。可以直接生吃，日本黄瓜通常不去皮。经常作为生食沙拉、配料或腌渍品（
渍物[/link]
）食用。
Retasu - 生菜
德国生菜和日本生菜几乎没有区别，做法和吃法也差不多。唯一的区别是价格：在日本超市，一个生菜头有时可卖到5欧元！
Toumorokoshi - 玉米
玉米在日本常见于许多西式食品中，如面包、披萨、意面和沙拉。玉米季时可以买到整根玉米棒。玉米通常烤着吃，再蘸酱油。主要产区在北海道。
Jagaimo - 土豆
土豆是近些年才进入日本料理的。在北海道种植，主要用于西式菜品。
Tomato - 番茄
番茄在日本主要加到西式菜肴中，但你也能在沙拉和配菜中找到新鲜番茄。很少用于日本传统料理的烹制。
Tamanegi - 洋葱
谈到洋葱，日本也算是领军国家之一，全球主要生产国之一！因此，洋葱在日本人餐桌上很常见，几乎所有菜肴都会用到。
Shouga - 姜
姜最初来自中国，如今已成为日本料理必不可少的食材。你可能熟悉寿司配的腌姜或擦成泥的姜。特别是在冬季，姜很受欢迎。
Serori - 芹菜
在整个日本，静冈县被公认为芹菜产地，这种蔬菜在全国都颇有声誉。和在我们这里一样，芹菜非常健康，被用来预防疾病。
Ninniku - 大蒜
大蒜在日本料理中同样常见。除了常见的白色大蒜外，还有一种黑色品种：Kuro Ninniku。在东亚非常流行，还被认为非常健康。
Kyabetsu - 卷心菜
由于日本生菜价格高，很多家庭会用切丝卷心菜来充量。卷心菜很受欢迎，一年四季都能买到。在日本还有春季卷心菜的特别品种。